本报记者杨凤立摄

卫生部等部分发布公告，2011年5月1日起制止运用面粉增白剂。记者在北京的各地大超市看到，不少面粉开端“变脸”，写上了“不含增白剂”的字眼。咱们终究该怎样选、怎样吃米面杂粮才更健康呢？

面粉增白剂影响维生素摄入

向阳医院副院长沈雁英教授标明，新麦子制作的面粉口感欠好，发黏、筋力缺少。要放几个月以上，，做出来的面食口感才干变好，这个进程即是面粉的“后熟”。在面粉里加过氧化钙或过氧化苯甲酰，即是为更快推进面粉的“后熟”，改进面类成品的口感。一同，氧化剂一同也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质，让面粉变白。这种增白作用本可有可无，惋惜的是，它从前喧宾夺主，以至于大家都爽性把氧化剂叫做“增白剂”。

沈雁英指出，面粉即便白得耀眼也不会改进其养分质量和口感。相反，增加过多氧化剂的面粉维生素含量会显着下降，抗氧化物质也丢失严峻。可是面粉作为主食，恰恰是大家膳食中B族维生素尤其是B和B的主要来历。

买面粉别垂青色相

记者在超市看到，标识为“大磨坊面粉有限公司”出产的饺子粉、面包粉、规范粉、富强粉都标示了不含增白剂字样。

终究该怎样判别面粉中是不是有增白剂？专家标明，市民可仔细看配料表，若含过氧化苯甲酰或稀释过氧化苯甲酰，即是富含增白剂。不含增白剂的面粉做出来的食物呈暗黄色，不会显着白得发亮。

在选购面粉方面，专家主张，一要看包装：看包装上是不是标明厂名、厂址、出产日期、保质期、质量等级、商品规范号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉；看包装封口线是不是有拆开重复运用的痕迹，若有则为冒充商品；二是看色泽：正常面粉通常呈乳白色或淡黄色，而增加面粉增白剂的面粉呈雪白色或惨白色。应挑选色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉；三是闻气味：未加增白剂的面粉有一股很天然的淡淡的麦香味，若有异味或霉味，则为增白剂增加过量或面粉超越保质期，或遭到外部环境污染已蜕变。

粗粮

有胃病不能多吃粗粮

现在许多人出于健康思考开端吃些粗粮。沈雁英指出，有关于大米、白面等细粮而言，粗粮在加工的进程中丢失了较少的养分，对膳食纤维和维生素的弥补很有优点。不过，粗粮也不能不加约束地猛吃。有胃病或消化性溃疡的人不合适多吃粗粮。许多的纤维素会对肠胃发作必定的影响，通常的健康人没疑问，但有较重胃炎或胃酸过多的人都不太合适，肠胃有溃疡的人相同受不了。

6岁以下婴儿童也不合适多吃粗粮，由于学龄前孩童的胃肠道发育不老练，消化吸收功用差，不宜多受影响。此外，孩子在生长发育进程中需求摄入许多的钙、铁、锌等矿藏质，而粗粮中所含的植酸和单宁却有或许阻止这些微量养分素的吸收。

谨防被伪粗粮利诱

“粗粮细做”能够提高口感，不过沈雁英指出，粗粮的优势在于没有精加工，膳食纤维、维生素和矿藏质等养分素得以保存。假如在其间参加许多油脂、植脂末、糖，合作许多白面粉、白米粉、纯淀粉等，其优势就不复存在了。如有些饭馆和超市出售的玉米饼是用油脂煎的，用食用碱或泡打粉制作多孔作用，用精白面粉和淀粉来加强细腻感，用糖来改进口味。这么制成的食物，现已不能彻底保有玉米的养分价值。还有许多当地做豆包馅料的时分，几回扔掉煮豆的水，再把豆皮悉数去掉，把红豆沙做得格外细腻，甜味格外重，然后用精白面粉做成看似精密的豆沙包，这却会丢失豆包自身的健康特性。别的，超市里多见到的粗粮饼干、麦麸饼干，也多是油炸后制成。粗粮易吸油，并且吸油后会口感变好，但这也无疑让粗粮的健康质量打了扣头。

百样米养百样人

米的品种繁复，专家标明，不相同年纪段的人能够挑选合适自个身体特色的米来吃。

白叟：白米饭中加点糙米。白米虽可供给人体所需的养分和热量，可是糙米中的养分物质，格外是粗纤维含量比白米要高得多，有助于胃肠活动，能够减轻胃痛、便秘等消化体系疾病。此外，糙米能下降胆固醇和甘油三酯，防止心脑血管疾病和癌症。因而，老年人蒸白米饭时无妨加点糙米。但加工糙米较费时，主张煮前先用冷水浸泡过夜。蒸饭时，最佳依照两份白米混入一份糙米的份额。

孩童：天天一碗小米粥。小米富含别的粗粮中没有的胡萝卜素和B族维生素，有利于加强孩童的消化功用。小米中的养分十分简略被人体吸收，医生在线答疑，因而被称为“保健米”，格外合适消化功用较弱的孩童食用。小米最多见的做法是熬粥，还可调配些别的食材，如南瓜、山药、红薯、百合等，做成不相同风味的粥，保健成效十分好。关于儿童，还可采购超市中磨好的小米面，煮成糊喝。

中青年男性：多吃黑米最补肾。黑米具有滋阴补肾、益气强身、补肝明意图成效。其养分价值高于一般稻米，常吃能够维护心血管，是种抱负的养分保健食物。黑米吃法许多，焖饭、熬粥都是不错的挑选。但黑米不易煮烂，应先浸泡一夜再煮。

中青年女人：薏米养颜，糯米温补。《本草纲目》记载，薏米可“健脾益胃、补肺清热、养颜驻容、轻身延年”。薏米富含的维E、B族维生素有淡斑美白的养颜成效。此外，薏米还有助于操控体重。由于薏米是五谷中含膳食纤维最多的，低脂低热。

此外，身体状况欠佳的人，适当吃些粗粮还有食疗成效。如患有心脑血管疾病和糖尿病的人最佳多喝燕麦粥。由于燕麦能有用下降胆固醇和血糖。但燕麦性凉，主张煮粥时混合黑米、紫米等温性谷物。高血压病人可多吃玉米和玉米面做成的主食，有必定辅佐下降血压的作用。胃欠好的人多喝小米粥，由于小米有温胃、好消化的特色。

本报记者 叶洲

《京华时报》 (2011-03-13 第c07版)

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