得了高血脂、糖尿病的王大爷听说吃素对身体有好处，就痛下决心戒掉爱吃肉的“口福”。可是一年多过去了，各项指标非但没有好转，反而记忆力下降、浑身无力、反应迟钝，好医师网，感觉比以前更不舒服了。吃素食确实对人体和生态环境都有好处，降低胆固醇和饱和脂肪酸的摄入，就能减少肥胖病、高胆固醇血症和冠心病等慢性病的发生。但是，素食不能完全提供人体需要的多种营养素，而且烹调时加入过多油盐糖的素食反而不利于健康。

　　广义素食有益健康

　　素食主要是指以水果、蔬菜、豆类、谷物、种子和坚果等植物类食物为主，又分为“广义素食”和“严格素食”。广义素食只是不吃肉和鱼，可以食用牛奶和鸡蛋，因为鸡蛋和牛奶的蛋白质含量高于鱼、肉类，其中富含多种维生素和矿物质，所以在营养摄入上受到的影响较小。“严格素食”不仅不吃鱼、肉，连吃鸡蛋和牛奶都不吃，长期饮食来源单一容易造成营养不良，尤其对老年人和孕妇等特殊人群不利。

　　从营养学角度来说，人类饮食的荤素黄金比例以2比6为宜，即每天最好摄入2份荤6份素。我国膳食指南中，正常人一天的饮食中应含有鱼虾类50克，禽畜肉50至100克，蛋类20至50克，奶类及其制品100克；豆制品50克，蔬菜类400至500克，水果类100至200克，谷物类300至500克。但是随着经济发展、生活条件改善，人们食用更多的动物性食物，甚至把这个比例倒了过来，心脑血管疾病、肥胖、糖尿病等慢性疾病日益严重，尤其是日益富裕起来的中国人，这类“富贵病”的发病率逐年升高。“病从口入”，不健康的饮食习惯是造成上述疾病的根源。

　　由于肉类食物热量高、纤维素含量少，不利于肠道蠕动，粪便在肠道积存，其中的毒素又被肠道吸收，会产生口臭、饱胀、呕吐等病症；动物来源的食物能使血液中的尿酸、乳酸量增加，乳酸随汗排出后，停留在皮肤表面，使皮肤失去弹性、粗糙、产生皱纹；长期高热量饮食再加上缺乏运动，自然引起肥胖、高血脂、高血糖等慢性疾病。素食中含有丰富的维生素，可以调节代谢功能，加强皮肤的营养；而且蔬菜等素食中含有大量膳食纤维，除了增加肠道蠕动，还像小刷子一样把肠道的角落清扫干净，将残渣毒素赶出来，让身体更加舒畅。适当地增加素食比例可以保持身体健康，美国加州马琳达大学于2013年发表的研究结果显示素食者的死亡风险降低了12%。美国国家癌症中心指出食用大量新鲜蔬菜水果，可以大幅降低罹患肝癌、结肠癌、胰脏癌、胃癌、膀胱癌、子宫颈癌、卵巢癌等癌症的危险。

　　长期绝对素食可能损健康

　　植物性食物与动物性食物相比，营养价值相对较低，而且还难以被人体吸收，例如，动物性食物中的钙质更容易被人体吸收。只有荤素搭配、营养全面、平衡膳食，才是通往长寿的健康之路。从人类进化和抗衰益寿的角度来看，绝对素食可引起人体所必须某些营养元素的缺乏，导致疾病的发生，或加速人体衰老。有学者曾对某地群居的严格素食老人进行营养调查，发现由于长期蛋白质摄入量过低致缺铁性贫血的发生率较高，多数老人呈营养不良状态。长期严格素食的人中，由于蛋白质摄入过少，易引起机体抵抗力下降或诱发消化道肿瘤的发生；在机体的暴露部位，还常常会出现绯红色灼痒的皮炎，并出现腹泻、神志烦躁、抑郁、失眠或昏睡，甚至出现神志不清等症状。由于食物单调，素食者机体中掌管食物消化酶系统的功能逐渐遭到破坏，最后导致物质交换失调，疾病缠身。

　　只有植物性食品和动物性食品以合理比例结合，才能满足机体生长发育和正常生活所需。比如，肉类食物、动物内脏和血是铁的最佳来源，而素食中的铁很难被人体吸收；锌在动物性食物当中比较丰富而且吸收率高；维生素B12则只存在于动物性食品(包括蛋和奶)、菌类食品和发酵食品中，素食中一般不含有。如果缺乏铁和维生素B12，造血功能便会发生异常，使人身体衰弱。人脑的形成和发育所必需的大部分营养成分都必须从动物性食品中摄取，缺乏则可导致脑退化，患痴呆症。绝对素食对中老年人的危害更大，因为此阶段人体机能下降，营养吸收能力也随之降低，免疫力减弱，骨密度降低，如果不能及时补充营养，容易造成骨质疏松。

　　吃法正确畅享素食之美

　　不科学的吃法起不到保健作用。有的人以为只要是素食，就可以放开量吃，过多地吃米面类食物到体内就变成了糖，必然引起血糖波动。很多素菜馆采用煎炸等烹调法，用素食材做水煮鱼、水煮牛肉等，盐和油的用量都很高。还有一些人感觉素食做出来不够香，在家里做菜也用大量油盐糖来调味，并且采取煎炸、干煸、拔丝等做法，久而久之会使胆固醇升高，而且这些烹调方法还会造成营养流失，长此以往会诱发营养不良。

　　广义素食较严格素食能保证营养素的均衡摄入，而且也易于吸收，这是值得提倡的素食方式。春暖花开的季节，食素族不妨多去户外散散步、晒晒太阳，餐桌上增加一些时令野菜与粗粮，再吃些发酵食品（如面包、啤酒等），因为发酵可以分解植物食品中的植酸，提高钙、锌的吸收与利用。

　　爱因斯坦曾说过：“我们的任务是一定要解放我们自己，，这需要扩大我们同情的圈子，包容所有的生灵，拥抱美妙的大自然。没有什么能够比素食更加有益于人类的健康，并增加在地球上生存的机会了。”在广义素食的基础上，注意把握新鲜时令、种类多样、少油、少盐、少糖的原则，就能畅享素食之美。