深夜吃夜宵，哪能少的了啤酒和烧烤。一个人懒得做饭，出去买点肉类熟食凑合下。这些看似方便美味的肉类食品，你对它们了解多少，好医师网，你是否知道其中的安全隐患。

　　在食品安全的认知方面，人们往往对自己新知道的风险恐慌不已，却对自己天天接触的风险完全忽视。比如说，人们害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因为听说里面有个叫做“亚硝酸盐”的有毒物质，却不知道咸鱼咸肉香肠虾皮当中的“亚硝胺”才是真正的致癌物，比剩菜更值得关注。

　　食品加工中最常产生的四大类致癌物：

　　一、多环芳烃类

　　最耳熟能详的是苯并芘，是油脂类物质加热所产生的，炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。

　　二、杂环胺类

　　是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物，，所谓焦糊鱼肉不能吃，就是因为这类物质的缘故。可以看这篇讲杂环胺暴露量与多种癌症风险的文献，其中说到杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系，增加这些癌症的风险，有强烈的致突变性，而且在动物实验中表现了明确的致癌性。

　　三、丙烯酰胺

　　是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物，在160度以上加热产量比较大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。